Čím jsou zajímavé proteinové suroviny?

Někteří uživatelé proteinů mají poněkud zkreslené názory o vlastnostech jednotlivých proteinových surovin. Obvykle vycházejí pouze z reklamních tvrzení. To má však stejný smysl, jako kdyby věřili v jiné reklamě, že nějaký nápoj jim dá křídla a chtěli to vyzkoušet z pátého patra z okna.

Primárním kritériem pro kvalitu surovinu ve výrobcích je zastoupení aminokyselin, zda je surovina vhodná pro výpočet přesně vyvážených aminokyselin v receptuře. To je naprosto jednoznačné kritérium, na které se hraje ve všech oblastech výživy zvířat, klinické výživy, kojenecké výživy, redukčních diet, zkrátka všude, kde jde o těžké peníze (výživa jatečných zvířat), nebo jde o zdraví (klinická výživa, kojenecká výživa, celodenní diety).

Kde se na to nehraje, je jedině sportovní výživa, protože tam se počítá s tím, že si stejně každý konzumuje, co chce, utrácí svoje peníze a ničí si svoje zdraví. Takže reklamy a kvalita podle toho vypadají.

Dalšími kritérii jsou chuťové vlastnosti, rychlost vstřebávání a podobně. Cena zde hraje roli pouze omezenou, protože potom by zde nebyly používány suroviny dražší, než je nějaká levná proteinová surovina. Jak tedy nahlížet na jednotlivé proteinové složky?

Mléčné bílkoviny

Označení „mléčné bílkoviny“ se ve smyslu vyhlášky č. 113/2005 Sb., příloha č. 2 používá jako možné společné označení pro všechny typy mléčných bílkovin (kasein, kaseináty, syrovátkovou bílkovinu) a jejich směsi, nebo takzvanou komplexní mléčnou bílkovinu, což představuje dost velkou škálu různých směsí proteinů získaných z celého mléka, které mají mít určité technologické vlastnosti a obsahují podíly všech proteinů v různém zastoupení.

Takže pokud je na etiketě výrobků uvedeno „mléčné bílkoviny“, může zde být libovolný z pěti nejběžnějších kaseinátů (sodný, draselný, vápenatý, hořečnatý, amonný), kasein získávaný různými technologiemi, syrovátkové proteiny také různě získávané. Tady je první chyták na „odborné hodnotiče“ z řad kulturistů, kteří po přečtení textu „mléčné bílkoviny“ začnou vyjekávat, že „tam vůbec není syrovátkový protein“.

Klidně tam může být i samotný (legislativně je to správný údaj), on totiž mimo jiné dělá základ přijatelné chuti a je tam prakticky vždy, i když je tam uvedeno „micelární kasein“, protože ten obsahuje kolem 20 % syrovátkové bílkoviny. A jiná mléčná bílkovina tam být vůbec nemusí. Ale dotyčný hodnotič si naběhnul a sám na sebe provalil, že možná patří do té skupiny obyvatel, která si myslí, že mléko se vyrábí v továrně na takovém fialovém stroji, na kterém je napsáno „Milka“, a to, že syrovátka je složkou mléka asi ani netuší, třeba si myslí, že syrovátka se dělá z ropy zase v jiné fabrice na jiném stroji.

Je v tom ale i další finta, totiž některé suroviny mají velmi speciální vlastnosti, které ani některé firmy zabývající se sportovní výživou neznají. Tyto finty se velmi často využívají v klasickém potravinářství pro docílení určitých vlastností výrobku a právě proto toto „utajení“ i legislativa povoluje. Uvádění přesného typu mléčné bílkoviny by pak nahrávalo méně znalé konkurenci k opisování. Samozřejmě touto fintou není poměrně známá věc, že kasein a kaseináty patří k proteinům, které se tráví rychle, ale vstřebávají pomalu (tzv. noční proteiny). A už úplně mimo je asi informace, že mezi potravináři se nepoužívá termín „syrovátková bílkovina“, ale „bílkovina mléčného séra“, neboli „sérovka“.

Další ukázkou neznalosti je klišé, že určitý proces získávání syrovátkové bílkoviny je „ten nejlepší“. To tvrdí reklama výrobce, ale skutečnost může být úplně jiná, totiž záleží na celém postupu výroby od začátku až do konce a hodnotí se výsledky končeného produktu. V první řadě vždy rozhoduje výsledné zastoupení aminokyselin, a to v první řadě vzájemné poměry jednotlivých aminokyselin, jak vyhovují pro danou recepturu, a také celkové zastoupení esenciálních a poloesenciálních aminokyselin. V kvalitních proteinových surovinách mléka nebo vajec je jejich obsah kolem poloviny z celkového množství, v sojových kolem 40 %, pšeničných kolem 30 % a v kolagenu kolem 15 %.

Pokud se vrátíme k syrovátkové bílkovině, tak výrobci nápojů pro sportovce rádi propagují vysokou kvalitu svého proteinu s tím, že obsahuje vysoký podíl glykomakropeptidů a růstových faktorů podobně jako kolostrum. Kolostrum se někdy i do těchto nápojů přidává (dříve to bylo zakázáno). Je sice pravdou, že po takovémto produktu mohou rychleji růst svaly, ale také po něm rychleji roste prostata. Takže po několikaleté konzumaci syrovátkových proteinů můžete mít větší svaly, ale také větší prostatu. Problém je v tom, že když přestanete cvičit, tak se Vám do půl roku vrátí svaly do velikosti nesportujícího jedince, ale prostatu si ponesete v nezmenšené velikosti, protože tu organismus nemá zájem zmenšit, to není svalová tkáň.

Abychom nějak uzavřeli kapitolu o mléčných bílkovinách, tak naprosto nejlepší zastoupení aminokyselin v porovnání se složením aminokyselin v lidském kosterním svalu má micelární kasein, nikoliv syrovátkový protein! Stačí porovnat aminogram micelárního kaseinu se složením svalu, je to jednoduché.

Sojové proteiny

Ve výrobcích sportovní výživy se používají sojové proteinové izoláty mírně hydrolyzované, aby byly alespoň částečně rozpustné. Jsou tedy něco jako předtrávené, takže jsou rychle vstřebatelné. Kromě toho použité sojové proteiny obsahují rostlinné látky zvané fytoestrogeny, které se podobají samičím pohlavním hormonům estrogenům. Pokud se tyto látky dostanou do organismu, tak vyvolávají podobnou odezvu, jako kdyby tělo vytvářelo skutečně více vlastních estrogenů. Aby tedy tento nadbytek vyrovnalo, začne tvořit více androgeny, neboli samčí pohlavní hormony včetně testosteronu, a v návaznosti na to se může zvýšit produkce i jiných hormonů. Celkový efekt je potom takový, že se zesiluje regenerace a o to sportovcům jde.

Sojový protein je také zajímavý tím, že obsahuje mírně zvýšenou dávku histidinu a velmi vysokou dávku argininu. To jsou „pomalé aminokyseliny“, které pokud jich je málo ve výživě, tak u sportovců mohou být brzdou růstu svalů.

Pšeničné proteiny

Jsou zajímavé tím, že ve formě izolátů, které se používají, jsou velmi rychle stravitelné. Mají poměrně malou molekulu, která již po částečném naštěpení může snadno procházet do krevního oběhu jako oligopeptidy. To je vlastnost hodně podobná syrovátkové bílkovině. Nejsou vhodné při celiakii. Výhodně se kombinují se syrovátkovými proteiny.

Vepřový krevní albumin

Získává se z vepřové krve. Neobsahuje tuk. Je to velmi lehce stravitelný protein, podobně jako syrovátkový. V krvi je obsažen jako zásobní rychle dostupná bílkovina, která na sebe váže různé biologicky aktivní látky, včetně testosteronu a růstových faktorů.

Krevní albumin v této funkci je u všech živočichů. Má ze všech běžně používaných proteinů nejvyšší obsah „pomalého“ histidinu a také nejvíce valinu (BCAA). Obsah histidinu je například dvojnásobný oproti syrovátkovému proteinu. Bohužel má poněkud „masovou“ chuť a proto se používá spíše do masných výrobků.

Pokud někdo tvrdí, že vepřový krevní albumin se získává z vepřových nožiček, tak je mimo mísu. Ať se zabývá nožičkami svojí přítelkyně a nehodnotí proteinové nápoje.

Želatinový hydrolyzát (hydrolyzát kolagenu)

V první řadě je vhodné upozornit, že kolagen všech obratlovců má stejnou strukturu, tedy zastoupení aminokyselin. Takže pokud některá firma vyrábí hydrolyzát kolagenu, tak je jedno, jakého je původu, protože má vždy stejné složení, a je také zcela jedno, jestli je hovězí, vepřový nebo drůbeží. U nesportující populace je odmítán kolagen hovězí kvůli obavám z BSE (nemoc šílených krav), sportovci zase nechtějí kolagen vepřový, asi proto, že chtějí být silní jako býk (a už jsou tak chytří). Individuální rozdíly v zastoupení aminokyselin v hydrolyzátu kolagenu jsou dány výrobním procesem u jednotlivých firem. Spíše by se měl každý zajímat o to, jestli byl kolagen zpracován „chemicky“, tedy při vysoké teplotě kyselou nebo alkalickou hydrolýzou za pomoci kyseliny chlorovodíkové nebo hydroxidu sodného, nebo zda štěpení kolagenu bylo spíše pomocí enzymů za běžné teploty. Enzymová hydrolýza je šetrnější proces a výsledná surovina má podstatně lepší chuť.

Obecná charakteristika hydrolyzátu kolagenu:

Obsahuje velmi vysoké množství argininu. Je velmi rychle stravitelný. Oligopeptidy stimulují tvorbu vlastní vazivové tkáně, tím zrychlují tvorbu šlachy. A organismus nedovolí růst svalu, pokud nezesílí šlacha. To dokážou překonat anabolické steroidy, a potom šlachy často praskají. Proto želatinový hydrolyzát je významnou složkou, podporující v proteinových nápojích výživu kloubů a šlach a tím růst svalů.

Sušené bílky (vaječný albumin)

Patří mezi poměrně lehce stravitelné bílkoviny. Ty jsou výhodným zdrojem sirných aminokyselin, podporujících výživu kloubů a šlach. Pokud jste se někdy setkali s tím, že protein s obsahem vaječných bílků mírně zrůžověl, tak to způsobuje v něm obsažená bílkovina ovotransferrin (konalbumin), která se takto zbarví ve styku s ionty železa (tvorba Fe komplexu).

Sušený bílek je zajímavá směs asi 40 druhů různých proteinů, glykoproteinů a fosfoproteinů. Proto i „čistý stoprocentní bílek“ neobsahuje 100% bílkovin, ale kolem 77-84% (podle metodiky výpočtu), zbytek tvoří různé látky vázané na proteiny, jako speciální sacharidy, deriváty glukosaminu, kyseliny, minerální látky atd. Shodou okolností jsem byl zrovna v kanceláři odbytu jednoho výrobce sušených bílků, když tam volal jeden výrobce proteinových nápojů a na pracovnici požadoval vysvětlení, proč čistý bílek obsahuje jakoby tak málo bílkovin. Takovýto „odborník na výrobu proteinů“ by měl raději na náměstí prodávat losy, to nevyžaduje žádné hlubší znalosti problematiky a nebude se ztrapňovat před prodavačkou.